Qualité
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Cacao en fermentation : sauvages ouvertes vs ferments contrôlés
Comparer fermentation spontanée en piles/caisses et fermentations contrôlées inoculées : implications pour goût, constance, sécurité et souveraineté des producteurs.
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Fermentation du café : sauvage contre inoculée, choix et conséquences
Deux approches rivales de la fermentation du café — spontanée ou avec inoculant — façonnent arômes, variabilité, pratiques agricoles et biodiversité microbienne.